Un individuo che non mangia carne o pesce viene definito vegetariano, ma i vegetariani sono diversi tra loro perchè  possono escludere dalla loro dieta ogni volta alimenti diversi.

Le motivazioni che spingono un soggetto a seguire questo tipo di alimentazione sono svariate:

• Etiche (rispetto della vita e non violenza),
• Ecologiche (rispetto dell’ambiente e della via animale),
• Salutistiche (mangiare molti vegetali previene molte patologie),
• Economiche ( il costo di una dieta vegetariana è inferiore a quella carnea).

Anche in Italia, come nel resto del mondo, il numero delle persone che abbracciano stili alimentari diversi, fra cui quelli vegetariani, declinati nelle varie forme, è in aumento. In alcuni casi intere famiglie, a volte con conoscenze nutrizionali insufficienti, abbracciano nuovi modelli alimentari, senza essere a conoscenza a fondo di cosa si tratta, coinvolgendo anche i bambini o gli anziani.

La dieta vegetariana è priva di alimenti di origine animale, con diverse varianti che ci permettono di fare una classificazione di questo tipo:

1- dieta latto-ovo-vegetariana,

2 -dieta latto-vegetariana,

3- dieta ovo-vegetariana,

4- vegana (solo alimenti vegetali),

5- vegana-crudista (solo alimenti vegetali non cotti),

6- fruttariana,

7- diete semivegetariane.

La dieta latto-ovo-vegetariana esclude gli alimenti di origine animale, sia carne che pesce, mentre ammette i prodotti derivati come uova, latte e miele. E’ la dieta più diffusa e nel linguaggio comune viene indicata erroneamente “ dieta vegetariana”.

La latto-vegetariana permette l’utilizzo del solo latte e latticini (dieta più seguita nelle culture indo-asiatiche), mentre la ovo-vegetariana ammette il solo uso di uova.

La dieta vegana (vegetariana stretta o vegetariana totale) esclude tutti gli alimenti animali, compresi i derivati, ed anche i prodotti da forno preparati con strutto, latte in polvere, pasta all’uovo, brodi di carne, di pesce e miele. La vegana crudista ammette solo il consumo di cibo non sottoposto a trattamento termico oltre i 40°, ammettendo l’essiccamento. Da distinguere dalla crudista non vegana che ammette l’uso del latte e latticini non pastorizzati e persino piccole quantità di carne e pesce crudi. La dieta fruttariana contempla l’utilizzo di sola frutta fresca e secca, semi ed anche ortaggi intesi come frutti non dolci.

Tra le diete semivegetariane possiamo includere la dieta Macrobiotica, regime alimentare che non prevede l’uso di carne o latticini, ma comprende il consumo di piccole quantità di pesce.

I vegetariani, grazie alla globalizzazione, possono utilizzare prodotti quali: Kamut, Miglio e Quinoa, preparazioni a base di Bulgur, Cous-cous, Seitan, Soia o prodotti a base di soia, Tofu, Tempeh, proteine vegetali ristrutturate, alghe alimentari e semi oleaginosi di varia natura. Condimenti come Shogu, miso, tamari e dolcificanti come il malto. Prodotti a base vegetale quali: Hamburger, Yogurt e latte vegetale.

Il limite di queste diete è rappresentato sostanzialmente dalla mancanza di micronutrienti indispensabili per il corretto funzionamento del corpo umano contenuti in modo quasi esclusivo in alimenti di origine animale, in particolare la vitamina B12, ma anche il calcio, il ferro, lo zinco, alcuni aminoacidi essenziali.

Numerosi studi effettuati in questi anni non hanno evidenziato grandi differenze tra i vegetariani e i gruppi di controllo che assumono con la dieta prodotti di origine animale.  E’ necessario però che si seguano i consigli di un nutrizionista per equilibrare gli alimenti nell’arco della giornata e prevedere una integrazione adeguata di vitamine e minerali differenti a seconda del tipo di dieta vegetariana che si decide di seguire. Questo ultimo aspetto è indispensabile per evitare le malattie da carenza.